香脆可口鲜嫩多汁日式煎饺


日式煎饺的材料清单如下(制作大约24只饺子):

1)猪肉:300克

2)酱油:15克

3)芝麻油:6克用来制作馅料+4克用于烹调

4)姜茸:4克

5)大蒜:少许

6)白胡椒粉:适量

7)大白菜:250克

8)小葱:25克

9)盐:少许

10)高筋面粉:175克

11)水:85克

12)花生油:适量

制作方法如下:

第一步是制作肉馅,最简单的自然是使用现成的猪绞肉,不过这样做出来的饺子口感欠佳,要想获得更好的效果,还是要用猪肉自己剁成肉馅。最讲究的做法是肥肉瘦肉分别处理,相对来说瘦肉比较容易剁碎,而肥肉因为含有较多坚韧的结缔组织,如果一起剁,很容易出现瘦肉剁得太细,而肥肉却连绵不绝的尴尬场面。一个简单些的办法就是找那些肥瘦分布比较均匀的部位,比如梅头肉(猪肩膀),用刀切成一个厘米见方的小块,然后再剁成肉馅。

自己动手剁肉馅最容易犯的错误就是剁得太细,缺乏猪肉应有的口感。今年“顶级厨师”美食真人秀里面评委梁子庚就批评一位参赛者肉馅剁得就像绞肉机出来的一样,完全失去了手工操作的意义。至于剁到什么程度最好,是个见仁见智的问题,下图是我们比较喜欢的程度。在剁好的肉馅里面加入15克酱油、6克芝麻油、适量白胡椒粉。加入4克姜茸,制作姜茸的一个好办法就是用一个比较细的擦丝器直接把生姜擦碎。当然也别忘了日式饺子里面的标志性成分:大蒜。至于放多少完全取决与个人偏好,喜欢呢,自然可以多放些。LG虽然是山东人,对大蒜的感情实在说不上深厚,所以这里基本上就是点到为止,意思意思。日式饺子中另外一个常见成分是韭菜,跟大蒜一样,大家都可以根据自己口味选择用或者不用。放进所有调味料之后,用手把肉馅抓拌均匀,相对猪绞肉,剁出来的肉馅弹性更好,也很难用筷子来搅拌,最方便最好使的工具其实还是手。拌好肉馅蒙上保鲜膜放在冰箱里冷藏半个小时,腌制入味。第二步是制作面团。把175克高筋面粉放进一个大碗里面,加入85克水后用筷子或者木勺搅拌成絮状。日式煎饺的面皮比较薄弱,所以强度较高的高筋面粉是最佳选择。然后把这些“面絮”倒在工作台面上,用手和成面团,然后再用力揉15分钟,直至面团变得光滑均匀有弹性。然后在台面垫上一张烘焙纸,将面团放在上面,扣上一个大碗,让面团松弛20分钟。第三步,等待面团松弛的这段时间,正好用来准备馅料中的蔬菜。把250克大白菜(取白菜中间的部分,既不要用外层比较老的叶子,也不要用白菜心,白菜心水分太多,风味不足,不太适合制作饺子馅)。把大白菜叶切成7-8厘米宽的大片,放进滚水里面烫90秒,然后取出用冷水冲淋后用力挤出其中水分。然后用刀剁碎后备用。白菜也可以用卷心菜代替,因为卷心菜不太容易出水,所以无须用滚水处理,直接剁碎即可。再把小葱25克剁碎,与前面剁碎的大白菜一起放进冷藏好的肉馅上面,加上少许盐,搅拌均匀。至此饺子的馅料就完成了。第四步,把松弛好的面团一分为二,分别搓成直径两公分左右的长条,然后把每个长条用刀切成12等份,这样我们就拥有了24个剂子。切剂子的时候注意每切一刀都要把长条转过90度,不然切不了几刀,本来圆柱形的长条就变成扁的了。用手把每个剂子大致整成圆柱形,然后用掌心在台面上压成棋子形,这就是饺子皮的毛坯。把这些“毛坯”放进扑有面粉的密封盒内,避免变干。每次取一个,用擀面杖擀成圆形,直径大约9厘米左右。

用小调羹取适量馅料放在饺子皮的中央,稍稍整一下形。然后包起来,日式煎饺常见的形状就是呈弯月状,背部有5道褶子。关于饺子的包法,在日本是个经常惹起争论的话题,Youtube上一位老兄说,大家对这件事都抱着宗教一般的热情,人人都觉得自己的包法最好。在饺子的故乡中国,大家对于饺子包法的热情恐怕还要高上10倍,再加上中国本来就有很多不同的包饺子的手法,争论的激烈程度自然是有过之而无不及。

第五步,取一个带盖子的平底不粘锅,放在炉灶上,在锅底刷上一薄层花生油,然后用小火加热,同时把包好的饺子排列在锅底。

店家常见的排列方式是沿着某一方向线性排列,煎好之后用特制的长锅铲子将整排饺子盛出。一般家庭厨房很少会配备那么长的锅铲,而且锅子的直径也不够,所以比较现实一点的方式就是沿着锅底呈放射性圆周排列,就像下面这样:

饺子排列完毕后就把炉火开到最大,等到锅子里面发出“滋滋”声的时候,倒入滚烫的开水,水位以能够淹没饺子高度的一半为限。然后盖上锅盖,继续大火加热5-6分钟。然后掀锅盖,让锅子里面的水分全部蒸发,倒入一茶匙(大约4克)芝麻油,稍稍晃动一下锅子,让芝麻油和饺子均匀接触。然后盖上锅盖继续加热1-2分钟,最后这个过程就是让煎饺形成脆底的关键环节,加热时间不够,颜色过浅而且不够脆,时间太长,颜色太深,口感硬而不脆。饺子煎好之后把锅子从炉火上移开,掀开锅盖,然后把一个大盘子盖在锅子上面,用手提起锅子的两个耳朵,快速一翻,煎饺就底朝天顺顺利利地躺在盘子底部了。煎饺的蘸酱是这样配置的:酱油+黑醋+芝麻油或者辣油,洋洋家都算不得吃辣的好手,所以这里用的是芝麻油而非辣油。煎饺一定要趁热享用,这个时候底部香脆可口,馅料鲜嫩多汁,配上蘸酱,绝对是一等一的享受!

标签: 营养, 煎饺, 日式, 多汁
分类: 美食&菜谱
时间: 2013-09-05

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